Zutaten:
- 800 gr Lammhüfte
- 400 gr Ziegenfrischkäse
- 4 Blätter Frühlingsrollen Teig
- 1 Bd. Koriander
- 8 Stk. frische Radieschen
Aus der Vorratskammer:
- Salz & Pfeffer aus der Mühle
- 400 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren
- 3 Eier
- 200 g Butter
- 200 ml Weißwein
- 1 Schalotte
- 250 ml Rotweinessig
- 250 g Zucker
- 1 TL Fleur de Sel
Zubereitung:
Die Lammhüfte scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei 150°C auf einer Kerntemperatur von 50°C garen. Abgedeckt etwas ruhen lassen und vor dem Servieren in Butter und ein 2-3 Korianderblättern nochmals anbraten, aufschneiden und mit Fleur de Sel würzen.
Den Essig, Zucker und 250 ml Wasser aufkochen. Die Radieschen putzen und in dem Essigfond ziehen lassen.
Der Ziegenfrischkäse wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Etwas frisch gehackten Koriander unter die Masse geben.
3 Eier in Eiweiß und Eigelb trennen. Eiweiß aufbewahren.
Die Frühlingsrollenblätter auslegen und einem Teil der Ziegenfrischkäsecreme bestreichen. Den freien Teil des Teiges mit etwas Eiweiß bestreichen, links und rechts einklappen, dann zigarrenförmig einrollen. Bei 180°C in heißem Sonnenblumenöl goldbraun frittieren. Tipp: Am Besten lassen sich die Zigarren gefroren frittieren.
Die Butter erhitzen, bis sich die Molke trennt, durch ein Passiersieb geben und bei Seite stellen. Die Schalotte fein schneiden, mit etwas Pfeffer und dem Weißwein zusammen aufkochen, etwas einreduzieren, ebenfalls passieren und abkühlen lassen. Eigelb und Weißweinreduktion zur Rose aufschlagen und die Butter langsam rühren. Mit Salz die Hollandaise abschmecken.
Die gebackenen Frühlingsrollen und den Rest der Ziegenfrischkäsecreme auf einem Teller anrichten. Die Lammhüfte tranchieren und dem Teller dazugeben, mit den gepickelten Radieschen, frischem Koriander und Radieschen ausgarnieren. Die Hollandaise und das Kräuteröl abwechselnd auf den Teller geben.
