Rezepte

Zutaten

• 2 Lachsforellenfilets mit Haut, je ca.250 g
• 1 l Wasser
• 10 g Salz
• 5 g brauner Zucker
• 1 Zitrone
• 1 Limette
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Zitronenmelisse
• 2 EL Rosmarinketchup (Rezept S. 156)
• 4 EL Miso-Mayonnaise (Rezept S. 157)

Zubereitung

Die Lachsforellenfilets von Gräten befreien. In einem passenden Gefäß Wasser, Salz, Zucker verrühren. Die Zitrone und die Limette in Scheiben schneiden und zusammen mit den Kräutern in die Beize geben. Die Fischfilets hineinlegen und etwa 4-5 Stunden darin ziehen lassen. Danach unter fließend kaltem Wasser abspülen und trockentupfen. Die Filets mit der Hautseite nach unten auf ein Holzbrett legen und bei 60-80 °C in den Smoker geben. Die Filets 10–15 Minuten räuchern und kurz vor Ende der Garzeit mit etwas Rosmarinketchup einpinseln. Zum Servieren die Filets mit zwei Gabeln vorsichtig auseinanderzupfen und noch warm mit etwas Miso-Mayonnaise beträufelt servieren. Mein Grill Tipp: Die gezupfte Lachsforelle ist ein toller Hauptdarsteller für einen Pulled-Fisch-Burger.

Zutaten

• 4 Käse-Chili-Würste
• 4 Hot-Dog-Semmeln
• 100 g Sauerkraut
• 2 Essiggurken
• ½ Bund Schnittlauch mit Blüten
• 4 TL Miso-Mayonnaise (Rezept S. 157)
• 4 EL Rosmarin-Ketchup (Rezept S. 156)
• 4 EL eingelegte rote Zwiebel
• 4 EL Zwiebel Crunch (Rezept S. 150)

Zubereitung

Die Würste in leicht gesalzenem Wasser wärmen. Die Semmeln toasten - am besten gelingt das in einem Kontaktgrill. Das Sauerkraut in einen Topf geben und leicht erwärmen. Die Essiggurken in Scheiben schneiden und den Schnittlauch in Röllchen. Die Semmeln der Länge nach auf-, aber nicht ganz durchscheiden. Etwas Sauerkraut in den Semmeln verteilen und mit etwas Miso- Mayonnaise beträufeln. Dann je eine Wurst auflegen, abwechselnd mit dem Ketchup und der Mayo feine Streifen darüber spritzen. Danach die eingelegten Zwiebelringe, den Zwiebel-Crunch, die Essiggurkenscheiben und die Schnittlauchröllchen darauf verteilen. Mein Tipp: Für die Hot-Dogs beim lokalen Bäcker frische Brötchen vorbestellen.

Zutaten

• 1 kg Kartoffeln, vorwiegend festkochend
• 1 Zwiebel
• 1 EL Butter
• 600 g Sahne
• 2 EL Thymian, getrocknet
• Salz
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• Muskatnuss, gerieben
• 200 g Bergkäse, mild Für den Salat, wie ihn Mama Regina am liebsten mag
• 1 Kopfsalat
• 2 Schalotten
• 100 ml Weißweinessig, mild
• 120 ml Rapsöl, kaltgepresst
• Saft einer halben Zitrone
• 4 g Salz
• 5 g Zucker
• schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln waschen, schälen und halbieren. Die Hälften fein einschneiden, so dass eine Art Fächer entsteht. Die Kartoffeln dicht nebeneinander in eine ofenfeste Form setzen. Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen, die Sahne aufgießen und unter Rühren auf etwa zwei Drittel einkochen. Mit Thymian, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Käse fein reiben. Die Hälfe davon unter die Sahnemischung heben, über die Kartoffeln gießen, bis diese knapp bedeckt sind. Das Gratin in den Ofen stellen und etwa 35 Minuten backen. Dann den restlichen Käse darüber streuen und kurz gratinieren. Für das Dressing alle Zutaten bis auf das Öl gut miteinander verrühren. Dann das Öl langsam unterrühren. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Das Dressing und die Schalottenwürfel gut mit dem gewaschenen, grob gezupften Salat vermengen. Mein Tipp: So ein Gericht muss frisch aus dem Ofen auf den Tisch – guten Appetit!

Zutaten:

• 400 g kleine Kartoffeln mit Schale
• 2 St. Saibling Filets à ca. 160 g (alternativ Forelle oder auch Lachs)
• 2 St. Frühlingszwiebel
• 2 St. Tomaten
• 2 St. Romana Salat Herzen oder 1 kleiner Kopfsalat
• 2 St. Schalotten
• 2 Scheiben Toastbrot
• 100 g Bergkäse oder Parmesan
• 1 Zweig Thymian

Vinaigrette

Zutaten:

• 100 ml Weißwein Essig
• 1 EL Zucker
• 1 TL Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 TL Senf
• 250 ml Wasser
• 500 ml Rapsöl, kaltgepresst

Zitronenmayo

Zutaten:

3 Eigelb
20 g Senf
20 ml Weißweinessig
Salz, Pfeffer
300 ml Rapsöl, kaltgepresst
2 Zitronen, unbehandelt
optional Eingelegte Senfkörner

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen und in einem Topf mit Wasser, Salz und einem Thymianzweig kochen.

In der Zwischenzeit die Schneidearbeiten erledigen:

Die Fischfilets in ca. 1 cm große Stücke scheiden, bei Seite stellen.

Die Schalotten in feine Würfel scheiden, die Lauchzwiebeln in feine Ringe.

Die Tomaten vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

Die Toastbrotscheiben entrinden und in Würfel schneiden, den Bergkäse reiben.

Für die Vinaigrette alle Zutaten bis auf das Öl zusammenrühren, und das Öl dann nach und nach einrühren. Die Tomatenwürfel und Lauchzwiebelringe in die Vinaigrette geben.

Für die Mayo ebenfalls alles, bis auf das Öl in einen schmalen, hohen Becher geben und mixen. Auch hier das Öl nach und nach zugeben.

Die Salatherzen waschen und in einzelne Blätter teilen.

Die Toastwürfel in einer Pfanne mit etwas Öl ausbraten und den geriebenen Käse dazugeben um krosse Käse Croutons herzustellen. Auf ein Küchenpapier geben.

Sobald die Kartoffeln gar sind, absieben, halbieren und in einer Pfanne goldbraun braten. In eine Schüssel geben und mit ca. der Hälfte der Vinaigrette und etwas eingelegten Senfkörnern marinieren lassen. Nun in der gleichen Pfanne den Fisch, der vorher mit Salz und Pfeffer gewürzt wurde, ebenfalls kurz scharf anbraten. Von der Hitze nehmen und die restliche Vinaigrette in die Pfanne geben. Alles gut durchmengen und nochmals abschmecken.

Die Salatblätter in einen tiefen Teller geben, drauf die Kartoffeln verteilen und obenauf den marinierten Fisch – die Vinaigrette drüber geben. Zum Schluss die Croutons darüber streuen. Die Mayo kann ebenfalls direkt darüber gegeben werden oder a Part zum Dippen gereicht werden.

Zutaten:

• 800 gr Lammhüfte
• 400 gr Ziegenfrischkäse
• 4 Blätter Frühlingsrollen Teig
• 1 Bd. Koriander
• 8 Stk. frische Radieschen

Aus der Vorratskammer:

• Salz & Pfeffer aus der Mühle
• 400 ml Sonnenblumenöl zum Frittieren
• 3 Eier
• 200 g Butter
• 200 ml Weißwein
• 1 Schalotte
• 250 ml Rotweinessig
• 250 g Zucker
• 1 TL Fleur de Sel

Zubereitung:

Die Lammhüfte scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen bei 150°C auf einer Kerntemperatur von 50°C garen. Abgedeckt etwas ruhen lassen und vor dem Servieren in Butter und ein 2-3 Korianderblättern nochmals anbraten, aufschneiden und mit Fleur de Sel würzen.

Den Essig, Zucker und 250 ml Wasser aufkochen. Die Radieschen putzen und in dem Essigfond ziehen lassen.

Der Ziegenfrischkäse wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Etwas frisch gehackten Koriander unter die Masse geben.

3 Eier in Eiweiß und Eigelb trennen. Eiweiß aufbewahren.

Die Frühlingsrollenblätter auslegen und einem Teil der Ziegenfrischkäsecreme bestreichen. Den freien Teil des Teiges mit etwas Eiweiß bestreichen, links und rechts einklappen, dann zigarrenförmig einrollen. Bei 180°C in heißem Sonnenblumenöl goldbraun frittieren. Tipp: Am Besten lassen sich die Zigarren gefroren frittieren.

Die Butter erhitzen, bis sich die Molke trennt, durch ein Passiersieb geben und bei Seite stellen. Die Schalotte fein schneiden, mit etwas Pfeffer und dem Weißwein zusammen aufkochen, etwas einreduzieren, ebenfalls passieren und abkühlen lassen. Eigelb und Weißweinreduktion zur Rose aufschlagen und die Butter langsam rühren. Mit Salz die Hollandaise abschmecken.

Die gebackenen Frühlingsrollen und den Rest der Ziegenfrischkäsecreme auf einem Teller anrichten. Die Lammhüfte tranchieren und dem Teller dazugeben, mit den gepickelten Radieschen, frischem Koriander und Radieschen ausgarnieren. Die Hollandaise und das Kräuteröl abwechselnd auf den Teller geben.

Zutaten:

• 2 Filets Saibling
• 4 Stk. Frühlingszwiebeln
• 250 gr Buchweizen
• 200 gr Schmand
• ½ Bund Zitronenmelisse

Aus der Vorratskammer:

• Eingelegte Rote Bete
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Rapsöl
• Weißweinessig
• 60 gr Honig
• 25 gr Butter

Zubereitung:

Den Saibling in einer 3% Salzlake für 2 Stunden einlegen.
In der Zwischenzeit Frühlingslauch auf einem Blech mit Rapsöl, Pfeffer und Salz marinieren und bei 180°C abgedeckt im Ofen für ca. 5 Minuten garen.

Buchweizen im Ofen bei 180°C ca. 10 Minuten rösten. Butter und Honig in einem Topf erwärmen, dann den gerösteten Buchweizen dazugeben und ca. für 2 Minuten unter ständigem Rühren weiter rösten. Den Buchweizen flach auf ein Blech geben und auskühlen lassen.

Der Schmand wird mit Salz, Pfeffer und Weißwein abgeschmeckt. Den Saibling aus der Salzlake nehmen und gut auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Dann mit einem Bunsenbrenner den Saibling leicht abflämmen. Die Frühlingszwiebel auf dem Holzofengrill leicht grillen. Auf einem Teller anrichten und mit Zitronenmelisse und eingelegter Rote Bete ausgarnieren.

Rindertafelspitz

Zutaten:

• 1 kg Rindertafelspitz zugeputzt
• 80 g Karotten
• 60 g Sellerie
• 60 g Lauch
• Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Nelken
• ½ Zwiebel angebraten (mit Schale)
• 2 l Wasser

Zubereitung:

In einem Topf das Wasser zum kochen bringen. Nun die Karotten, den Lauch und den Sellerie mit der ½ angebratenen Zwiebel zugeben. Gewürze hinzugeben. Nun den Tafelspitz in den Fond geben und unter leichtem Köcheln garen.

Meerrettichsoße

Zutaten:

• 35 g Butter
• 20 g Zwiebelwürfel
• 40 g Mehl
• 300 g Milch
• 300 g Brühe (vom Tafelspitz)
• Salz, Pfeffer, Muskat und fein geriebener Meerrettich

Zubereitung:

In einem Topf die Butter schmelzen. Dann die Zwiebelwürfel zugeben und leicht andünsten. Mit Mehl abstäuben und anrösten. Mit Mehl abstäuben und eine helle Roux (Mehlschwitze) herstellen. Mit Milch und Brühe ablöschen und ca. 30 Minuten auskochen. Danach den geriebenen Meerrettich zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Je nach Geschmack etwas Weißwein dazu geben.

Für den Rahmspinat

Zutaten:

• 2 kg Spinat frisch
• 50 g Butter
• 50 g Zwiebelwürfel
• 20 g Mehl
• ¼ Sahne / Brühe
• Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauchöl

Zubereitung:

Den Spinat von den großen Stiehlen befreien. Danach mit reichlich waschen bis das Wasser keine Schmutzpartikel mehr hat. In einem Topf die Butter schmelzen, danach die Zwiebelwürfel zugeben und glasig dünsten. Den Spinat zugeben und ebenfalls anschwitzen. (Eventuell mit Mehl bestäuben).
Mit Sahne und Brühe aufgießen und den Spinat fertig garen. Mit den Gewürzen abschmecken.

Bratkartoffeln

Zutaten:

• 1 kg gekochte Kartoffeln
• Fett zum Anbraten
• 50 g Zwiebelwürfel
• Salz, Pfeffer, Muskat und frische Kräuter

Zubereitung:

die gekochten Kartoffeln mittels einer Kartoffelreibe in Scheiben schneiden. In einer Pfanne das Fett erhitzen und die Kartoffeln zugeben. Unter ständigem Wenden die Kartoffeln goldgelb anrösten bis sie knusprig sind. Zwiebelwürfel zugeben, nochmals durchschwenken. Mit den Gewürzen abschmecken. Zuletzt die frischen Kräuter zugeben.

Tipp:

Dazu schmecken besonders gut noch Preiselbeeren und frisch geriebener Meerrettich.

Rinderfilet mit Kräuterhäubchen und Thymianjus

Zutaten:

• 350 g Rinderfilet, pariert
• 2 Scheiben Toastbrot
• 2 Eier
• 1 Bund gemischte Kräuter
• 100 g Butter
• 300 ml Kalbsjus
• 1 Zweig Thymian
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Das Filet in 2 gleich große Steaks schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne mit Öl von allen Seiten scharf anbraten.

Die Eier in Eigelb und Eiweiß trennen.

Die Butter in einer Küchenmaschine schaumig rühren. Das Toastbrot fein mixen. Ebenfalls die Kräuter fein hacken. Kräuter, Brot und Eigelb zur Butter geben. Die Masse für die Kruste abschmecken mit Salz und Pfeffer und flach auf ein Backpapier streichen. Im Kühlschrank kalt werden lassen.

Das Rinderfilet bei 140 Grad im Backofen auf ca. 52 Grad Kern garen. Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Die Kruste auflegen und bei Oberhitze 220 Grad gratinieren.

Die Soße heißrühren und den Thymianzeig darin ziehen lassen. Das Fleisch zum Servieren einmal durchschneiden.

Kartoffelvariation

Zutaten:

• 500 g Kartoffeln
• 4 Eier
• 100 ml Sahne
• 20 g flüssige Butter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• Kleine Soufflé Förmchen
• Fett zum Frittieren

Zubereitung:

Die Kartoffeln schälen und in kaltem Wasser aufbewahren.

Ca. 250 g in Salzwasser weichkochen. Ca. 100 g der rohen Kartoffeln in feine Würfel schneiden und ebenfalls in Salzwasser kurz blanchieren und kalt abschrecken.

Die Eier in Eigelb und Eiweiß trennen.

Die gekochten Kartoffeln passieren und ausdampfen lassen. Aus den Kartoffeln, Sahne, Butter und Eigelb eine Masse herstellen und würzen. Die Kartoffelwürfel unterrühren. Die Masse in gebutterte Förmchen füllen und im Backofen bei 140 Grad backen. Ca. 25 – 30 Minuten.

Winterliches Gemüse

Zutaten:

• 2 Karotten
• 2 Petersielienwurzeln
• 2 gelbe Rüben
• weiteres Gemüse nach Wahl
• Butter
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
• gehackte Petersilie

Zubereitung:

Das Gemüse zurechtschneiden und entweder in Salzwasser weichkochen oder im Ofen rösten.

Mit Butter und Gewürzen abschmecken und die Petersilie zugeben.